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    彩票:传统餐饮如何选择未来之路

    浏览次数:      2018-07-26

    北京11选5前三直遗漏 www.bwbk.net   竞争激烈、成本高涨、利润下滑、年轻人群新型就餐要求的出现以及“城市综合体”模式下的餐饮入驻等一系列大环境变革,导致餐饮行业正在面临新一轮洗牌。


      中国烹饪协会在《2012年上半年餐饮行业形势分析》报告中指出,餐企月倒闭率高达15%,整个餐饮行业增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。


      本期起,本报将刊发“关注餐饮行业新一轮洗牌”系列报道,就餐饮业走向与各类不同消费人群的需求进行深入分析探讨。


      爱吃的人,往往拥有多变的口味和好奇的心。想满足“吃货”的味蕾,饭店必须不断推陈出新。这,正是食客对餐饮行业的要求之一:变化。


      2012年以来,餐饮业面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏等问题,行业竞争愈演愈烈,倒闭潮渐起。


      尤其2013年,随着中央“八项规定”、“六项禁令”的深入推行,高端餐饮迈入“寒冬”,中档餐饮企业迎来巨大挑战,餐饮业正面临新一轮洗牌。


      有关业内人士称,餐饮业发展现状已“步入十年低谷”。


      餐饮业经历多重变革 “十年低谷”艰难举步


      “高端餐饮的上座率达到70%,才会开始盈利。这类餐饮客源现在减少达60%以上,怎么可能会不亏损?”一位餐饮业内人士介绍,前不久他和朋友去一家高端饭店吃饭,3个人花了200多块钱,服务员也让坐进了包间,“对普通消费者的态度明显好了很多?!?/p>


      据了解,随着中央“八项规定”、“六项禁令”的深入推行,高端餐饮步入了真正的“寒冬”。一部分高档餐饮倒闭、更名,使得目前我省餐饮市场正在经历着一轮全新“洗牌”。


      河南省餐饮与饭店行业协会副会长樊胜武介绍,新中国成立后,我国的餐饮业已经历了几个大的转型期?!靶轮泄闪⒁院?,餐饮行业当时是计划经济国有食堂,饭店少,吃饭的人多。食堂不愁客人,店家卖什么,客人吃什么?!彼樯?,上世纪80年代起,私有企业开始百花齐放,菜系之间开始流动,餐饮行业也进入了竞争时代。老的饭店、国有食堂由于受体制、产品、服务意识等原因冲击,陆续退出餐饮舞台。自此,餐饮业进入了连续十几年的高速增长,非典、禽流感等特殊时期虽给餐饮业带来一定影响,但也仅是阶段性冲击,没有形成大的影响。


      “目前才是真正餐饮行业大的调整期?!狈の渌?,过去餐饮企业追求奢华的现象正在慢慢调整,餐饮业从菜品、价格、经营模式等方面都正趋于理性。同时,餐饮行业面临房租高、人工高、原材料成本高、各种税费高、利润持续偏低的现状?!胺孔饨昀醇负跽橇怂奈灞?;仅阿五美食,去年整体工资水平比2011年全线上涨了39%,原材料成本更是屡创新高。受各种因素制约,餐饮行业利润下降在所难免,一些没有特色产品和服务意识的店面关门倒闭成为必然?!?/p>


      高端餐饮受冲击 饭店回归“亲民”路线


      和会馆自开业以来,一直走着高端路线。如今,和会馆更名为丹江鲜鱼馆,以前的高端菜品全部换成了大众菜。


      董事长周志永介绍,饭店转型后,目前的形势正在向良性发展,以前人均消费在350元以上,如今人均80元至150元?!安思?、特色一变,普通老百姓能够吃得起了,饭店的生意又开始了回升”。


      餐饮“洗牌”过程中,一些饭店受到了不小的冲击。


      即将在7月28号开业的中兴楼酒店,前期装修时计划走的也是高端路线,但新形势下,河南成师傅企业管理有限公司董事长成国富决定把酒楼转向“亲民”?!八淙蛔靶薜暮阑?,但来的客人,只吃碗烩面我也欢迎?!彼?,为了顺应新的变化,酒楼推出了大众能够接受的菜价,同时还打出了亲情牌“生日宴”:不论老人、孩子,在酒楼过生日,都会由服务员组成“惊喜小组”唱生日歌。酒楼还会送上长寿面,这碗极具特色的面不是由厨师完成,而是由厨师当场教亲属制作完成的?!叭绻抢先斯?,厨师会教老人的儿女们现场做长寿面;如果是孩子过生日,会让爸爸妈妈来做长寿面?!?/p>


      长寿面售价110元一份,够一桌人享用。但酒楼把这份面送给了客人,同时赠送的还有代表喜庆的红围巾和一张合影,这些体现的均是“亲情服务”。


      大多数高档饭店经营模式正在改变,他们不再追求一桌多少钱的消费,只要有人消费就行?!耙路舨煌昊鼓苈?,饭菜卖不完就成剩饭了,是直接损失?!背晒凰?,大形势下,餐饮业转变是必然的。


      在转型过程中,一些高端酒楼尽管也有更名或低价菜、包间改为大厅等措施,但仍旧不景气?!跋敫谋?,必须是真正意义上的改变?!庇泄厝耸糠治?,一些餐饮企业尽管价格低了,但服务没跟上,以前一桌可能会消费上千元,如今一桌几百元,服务员脸色难看,服务差,菜难吃,也同样制约着良性发展?!案叨寺废咦?,客户人群需要重新培养,单一的改名、降价也很难马上使客流回升?!?/p>


      中档饭店生意火爆 特色店“一座难求”


      一边是生意清淡,一边却是排队等号“一座难求”。和大型餐饮店相比,中小型饭店的生意可谓火爆。


      “一些饭馆只要十几块钱就能吃饱,特色店更是吸引了年轻人群?!庇泄厝耸拷樯?,价格低是吸引消费人群的主因,高档和中档饭店流失的部分客源也拥向了这类饭店,因此呈现出“人山人?!钡某∶?。


      成国富在红专路还开有一家中档饭店“成师傅大长垣美食”。店面紧邻常寨,40%客源来自这里。


      如今常寨拆迁,但生意未受影响,甚至较过去更好?!耙徊糠挚驮蠢醋砸郧暗母叩捣沟??!彼?,人均在80元至100元的消费属于中档饭店,而在过去,中档饭店公款消费人群达40%,高档饭店达70%,低档饭店则只有10%,小饭店几乎没有。如今公款消费减少,人流拥向大众消费餐馆。


      高端餐饮走向中端路线后,中档饭店也同步推出了一系列措施:一些店推出1元菜,一些推出半价等优惠。菜价上的调整,被餐饮业称为“唤醒服务”。


      “是想提醒更多老百姓,菜要降了,你可以接受?!币晃灰的谌耸拷樯?,以前中档饭店的消费人群中,也有一部分公款消费者,这类人群如今会减少30%左右,饭店降价是想让30%流失的客源再回来。


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